讃岐　手打うどんの作り方(打ち方)

うどん作りのきっかけ　

　私は生まれてこの方、ずっと讃岐人である。
　原産地も加工地も讃岐、使用言語も讃岐弁である。
　当然のごとく、美味いうどんが大好きだ。

　しかし、讃岐人はうどんに関して２点ほど誤解されている。

　一つは、「讃岐人はうどん好き」と言うもの。
　二行ほど上の文章と相反するように見えるかも知れないが、正しくは「讃岐人は美味いうどんが好き」であって、「不味いうどんは大嫌い」なのである。

いや、ハッキリ言ってしまうと「不味いうどんを日本一嫌うのが讃岐人」である。

　普段に最高に美味いうどんを食べているのだから、不味いうどんに耐性が有るはずが無い。だから、よその地域に行って「讃岐人だから」と言われてうどんを勧められても迷惑そのもの、いや、場合によっては拷問なのである。

　もう一つの誤解は「讃岐人はうどんが打てる」と言うものだ。

　大昔は確かに各農家で農作業の合間にうどんを打っていたらしい。
　だが、いまどきそんな話は聞いた事が無いぞ？？？
　私だって打ち方くらいは知っていても、使う小麦粉の種類や塩・水の配合っていう一番重要な部分は知らなかったもんな～。

　だから、「うどんを打ってください」と頼まれても「カンベンしちくりさいm(_ _)m」としか言いようが無かったのですぢゃ。

　ところが・・・

　２年ほど前に滝宮の道の駅で、讃岐うどんの打ち方が書かれた冊子を発見！
　配合から打ち方まで詳しく書いてくれているじゃないですか♪
　すぐにその冊子を購入した。・・・・・が、買っただけで「面倒やのぉ～」と思い、そのまま本棚の肥しに・・(;￢_￢)

　で、その本が日の目を見たのは、うどん用の粉を貰ってきた最近の事である。
　運動不足解消にもなるだろうし、折角の粉が勿体無いと言ういじましさも手伝って「うどん打ちチャレンジ」となった。

　しかし、ここで落とし穴が・・・

　貰った粉は「古くなって使えないから捨てる」というシロモノ。
　いざ打ってみると、とんでもない「うどんもどき」しか出来なかったのである。5cm位に折れてしまうわ、コシが強すぎてゴムのような食感だわ・・

　やはり、ゴミはゴミでしかなかった・・・＿|￣|○

　やむなく、スーパーでごく普通の中力粉を購入し、同じ打ち方で打ってみたら・・・

　これがなんと大成功！
　有名店のものと大差無いくらいの出来だったのよ～ん♪v(￣ｰ￣)v

　それからと言うもの、うどん打ちが面白い。
　嫌がる家族を尻目に毎週うどん作りに励んでます。

板　→　90cm角くらいの表面が滑らかな板が良い
　　　　　無ければ厚めのベニアに厚めのビニールを敷いても使える
　　　　　私は使わなくなったコタツの天板を流用してます
麺棒→　φ３５程度（直径3cm～4cm）で長さが90cmくらいの木の棒
　　　　　代用品を考えるより普通に買った方が安い
包丁→　麺切り包丁はホームセンターで３千円程度から売ってます
　　　　　無くても大き目の包丁で可
こね鉢→有れば便利だが、大きな鍋で代用可能
大きめの鍋→茹でる時に必要
大きなビニール袋→ゴミ袋でも可

　「土三寒六」（暑い土用の頃は塩が３、寒い寒の頃は塩が６）と言う言葉は古くから伝わってましたが、「何に対して・どんな単位で」の三や六なのかは不明でした。
　もともと配合はうどん屋の秘伝中の秘伝で、我々民間人には知る術も無かったのですが、最近は公開されてます。

１玉分の配合

　粉　１００g
　塩　3～6g　(熟成を冷蔵庫でするなら5gくらい)
　水　塩とあわせて45～50g（湿度が高ければ少なめ）

中力粉・塩・水

塩を水に溶かして塩水を作っておきます。
　
こね鉢（又は代用品）の中に粉を入れます。　
大きな塊りが出来ないよう手で強めに混ぜながら、少しづつ塩水を加えていきます。
絶対に一気に入れない事。ここで塊りが出来てしまうと、後が上手く行きません。
塩水が混ざると、粉の色が茶色くなります。　
空気を含ませるように、５分ほど手で攪拌します。

　
パラパラの粉を固めていきます。
　
固めてしまうとこんな玉になります。

　以後、１と２を５回以上繰り返し、最後に玉にしておきます。

　夏なら常温で１時間以上、冬なら３時間以上、冷蔵庫を使う場合も３時間以上、ビニール袋に入れて放置します。
　お勧めは冷蔵庫で４時間程度です。
　　　手打ちうどん　寝かし　熟成

熟成が済んだ玉を足踏みで適当に延ばします。

　
板の上に小麦粉（何でも良い）を引き、その上に延ばした玉を置き、上から小麦粉を薄く振り掛けます。（粉をザルに入れ、玉の上で振ると楽）

　
麺棒で3mm位の薄さになるよう均一に延ばします。

　
延ばした玉を包丁で切れる幅になるよう、折りたたみます。
　
麺の幅が3mm位で均一になるよう、包丁で切ります。
　→　
ここで、幅が違うような切り方をすると、茹でた時に煮え方が１本１本違ってしまい、最悪の結果を迎える事になります。（体験済み（Ｔ∇Ｔ）)

茹では、可能な限り大きな鍋を二つ使い、七分目くらい水を入れて沸騰させます。　
湯が沸騰したら火を止め、うどんを投入します。
熱湯に入れたうどんは急速に硬化しますので、ここで攪拌すると折れてしまいます。
ですから、火を止めて投入するのがコツです。　
最初のお湯を半分程度捨てて、別の鍋のお湯を注ぎます。　
少し(１分ほど)待っているとうどんが柔らかくなってきますから、ここで再度点火し、焦げ付かないよう攪拌します。　
沸騰し始めたら、丼一杯程度の水を注ぎます。これを暫く繰り返します。　
味見してみて、芯が無くなったようなら茹で上がりですので、ザルに移します。
大量の冷水を掛ける事で急冷し、麺をシメてコシを出します。
夏ならば最後に氷水に浸けるのが良いでしょう。

　
茹でても5cm立つうどんの完成